Pourquoi les oignons font-ils pleurer?

C'est si déprimant que ça, un oignon? Cela ne parait pas, mais l'oignon est un légume dangereux et sournois (tout est relatif), qui n'attend que le moment propice pour vous faire pleurer... Mais comment s'y prend t-il?

Lorsqu'on coupe un oignon, on ne voit que le banal geste de cuisine, alors qu'à l'échelle cellulaire, c'est un chaos sans nom que l'on déclenche: le cytoplasme tranché déverse le liquide qu'il contient, les organites s'échappent, le matériel génétique est réduit à néant, la vacuole est percée...

Or, le cytoplasme de l'oignon renferme une substance, appelée précurseur (ou 1-propényl L-cysteine sulfoxyde, mais je préfère précurseur), qui, libéré du cytoplasme, rencontre une enzyme, l'allinase, elle libérée de la vacuole de la cellule, ainsi que des molécules d'eau (l'oignon est composé de 90% d'eau!). L'allinase va catalyser (c'est-à-dire accélérer la réaction chimique) entre le précurseur et la molécule d'eau sans en prendre part.

Les réactifs (eau et précurseur) se "transforment" donc en acide pyruvique (celui qui donne le goût et l'odeur de l'oignon) et en acide propénylsulfénique: c'est ce dernier qui nous intéresse.

Survient alors plusieurs réactions chimiques en chaîne! L'acide propénylsulfénique devient un composé volatile après une autre réaction chimique avec une autre enzyme contenue dans la cellule de l'oignon, et se répand dans l'air. Au contact du dioxygène, l'élément subit une troisième réaction chimique avant d'entrer en contact avec la surface de l'oeil. Toutefois, cet élément est encore inoffensif, avant qu'il ne réagisse une énième fois avec les molécules d'eau humidifiant l'oeil (liquide lacrymal).

Il devient alors de l'acide sulfurique, très irritant, qui attaque la cornée très sensible de l'oeil. L'alerte est donnée, et des larmes sont secrétées des glandes lacrymales pour diluer et évacuer cet acide. Ainsi, nous pleurons!

Mais comment l'éviter?
1) Coupez les oignons dans l'eau (cela empêchera les produits volatiles de prendre l'air, qui seront dilués dans l'eau) ou rincez la lame de votre couteau et les oignons dans l'eau avant de les couper.
2) Les allumettes, l'eau ou encore la cuillère dans la bouche sont totalement inefficaces... et vous aurez l'air plus d'un clown qu'autre chose!
3) Le masque de plongée est la solution idéale si les autres ne fonctionnent pas!